В пятницу мне неожиданно позвонила корреспондент одного федерального издания и стала интересоваться моими планами на Новый год, где буду отмечать, какой канал ТВ смотреть, что и кому  дарить, и какое любимое новогоднее блюдо.

Я, привыкший отвечать на разные,  в том числе и заковыристые вопросы, растерялся. Честно пробормотав в трубку, что, мол, не знаю, не думал,  как получится, попрощался.

Потом, ближе к вечеру назойливо начал вспоминать, что я каждый год, конечно за исключением  проведенных на срочной службе, видел на новогоднем столе. Оказалось салат оливье.

 В советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена, врочем как и сейчас,  мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный. Хотя, если кто помнит эти времена, тогда про дефицитные продукты никто не говорил купил, все говорили «достал», достать майонез и зеленый горошек было большой удачей. А если получалось достать пару баночек шпротов и банку растворимого индийского кофе, то вот и шикарный новогодний стол.

Но все таки вернусь к оливье.

Со слов знатока Москвы и московского быта В. Гиляровского, чью книгу «Москва и москвичи» тоже надо было умудриться достать, попросить у знакомых и прочесть за ночь, известно,что автором знаменитого салата был Люсьен Оливье.


«


Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «Салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы , не выходило: то, да не то». — В. А. Гиляровский.


«Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он — повар -унес в могилу, — не было.» – писал автор книги «О вкусной и нездоровой пище» М. С. Генделев.

Кто из них прав, кто нет, пусть судят историки.

 Предоставим слово одному из них.

 «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем неподтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук,исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливьеначинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».

Какова же подлинная история салата?

«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье»был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не разнаслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже).



Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества,опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарногоискусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.

 Вобожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском (бывшем Немецком) кладбище в Москве,

унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью  праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории?

Наступило новое время.  Революция принесла с собой жестокий голод и карточную систему распределения.

В 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются казалось безвозвратно ушедшие продукты.

Канули в Лету гурманы и куропатки, французы-рестораторы и рябчики под майонезом.Казалось, секрет Оливье безнадёжно утерян и время его ушло.

Заклеймённые новым обществом «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали попросту не актуальны среди тогдашних горожан.

Нэповские времена подарили нам еще несколько вариаций любимого салата.

В тридцатыегоды рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Про которого говорят что он попросту украл рецептсалата  у знаменитого кулинара. Основаниемдля такой сплетни служит то, что в молодости Иванов  был подмастерьем у Люсьена Оливье.

Салат назвали «Столичным».

Это названиене отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье.

Доживший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но близкий коригиналу состав.

И снова популярность этого блюда взвилась вверх.

Раковые шейки так-же, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли всалат, вместо них добавляли отварную морковь.

Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук,отчего он сразу приобрёл острый вкус.

Листья салата заменили петрушкой.

Соя, телячий  язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезлииз рецепта.

Майонез собственноручного приготовления заменили на фабричный.

Блюдо  стали «демократизировать», доведя процесс до экономичного предела, т.е. до абсурда.

Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменятьна ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещён соленым огурцом.

Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома Литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» –«Столичный» с кусочками моркови.

Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно. Однако морковка в рецептуре салата постепенно «узаконилась».

Забытые рецепты

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

Нарезать бланкетами филе из жареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежихогурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавитьсою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой всалатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочкамипикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашнейптицы, из мяса, телятины и пр.

Салат «Столичный»

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренныевкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелконашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус«Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформитькружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Салат оливье доморощенный

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных)огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.

Рецептов есть множество. Кстати в Европе наше оливье называют «русский салат».

Если меня кто-то спросит, какой рецепт выбрать для новогоднего стола, отвечу, готовьте так, как это делали ваша мама и бабушка. Вкус детства несравним ни с какими гастрономическими изысками

Поделись статьей в: